Mắm cái dưa cà
Hồi giờ, tôi thấy mắm cái trộn với đu đủ, thơm (dứa), dưa leo, cà pháo là loại mắm chỉ xuất hiện ở các tỉnh miền Trung. Chẳng ai chắc chắn món ăn dân dã này xuất xứ từ tỉnh nào. Bởi dọc các tỉnh miền Trung đều là xứ biển, người dân vùng miền nào cũng biết muối cá cơm rục thành món mắm cái đậm đà và đặc trưng khó gặp ở nơi khác.
Song, mỗi vùng miền, mắm cái dưa cà lại có sự kết hợp khác nhau như: các loại cà dĩa, cà pháo, đu đủ... Có vùng ăn cùng bánh tráng cuốn thịt heo, bánh xèo vỏ, bánh khọt… Riêng dân “xứ Nẫu” mắm cái được trộn cùng đu đủ vừa chín tới, dưa leo đã bỏ ruột, thơm xắt lát nhỏ vừa miệng ăn, chỉ nhiêu đó cũng đủ “vét sạch” nồi cơm. Mắm cái để trộn dưa cà là mắm còn nguyên con cá cơm chín rục pha với chút tỏi, đường và không thể thiếu là vài trái ớt hiểm cay nồng giã nhuyễn trộn đều lại. Sau khi trộn đều, mắm cho ra thứ nước mắm mằn mặn hơi ngọt, thơm nồng vị tỏi, cay xè ở đầu lưỡi vị ớt. Ðu đủ giòn kèm vị ngọt, chua nồng thơm dịu của lát thơm, giòn sực mát rượi của miếng dưa núi hoặc dưa leo tạo nên nhiều cung bậc của vị giác. Ai không ăn ớt quen mà chỉ cần thử chút cũng phải sụt sùi nhưng với người dân xứ tôi thì cay chảy cả nước mắt mới ăn được với mắm cái.
Ðể món mắm cái dưa cà ngon thì nguyên liệu mắm cái phải “chuẩn” là không mặn, không tanh. Cứ thế, mỗi gia đình chỉ cần chén mắm cái dưa cà, luộc thịt heo xắt lát ăn cùng rau sống hoặc dĩa rau muống luộc, rau tập tàng luộc thôi đủ để nhớ nhung cả đời. Mỗi người dân quê tôi đi xa, hễ nhìn bức ảnh chén mắm cái dưa cà là phải thốt lên câu “thèm quá đi”. Còn khách thập phương có dịp nào ghé thăm, dùng cơm tại nhà hàng, quán ăn ở Bình Ðịnh, cứ thử yêu cầu chén mắm cái dưa cà, rồi cũng sẽ gật đầu công nhận món ăn này đơn giản mà lại đặc sắc và khó mà quên được.
Món mắm cái dưa cà, người chế biến có thể trộn đều, để hũ đậy nắp kín ăn dần 2-3 ngày mà nguyên liệu vẫn giòn rượm như vừa mới làm. Người sành ăn, có thể thêm một chút biến tấu cho lạ miệng mà vẫn giữ được nét đặc trưng của món ăn dân dã này như: thêm chút riềng giã nhuyễn để khoảng 2 ngày mới trộn với dưa, cà hoặc có thể xắt nhuyễn miếng nhỏ vỏ quýt khô trộn vào sẽ tạo cho chén mắm mùi thơm dịu dịu.
HẢI YẾN