Chè kho gợi nhớ
Thủa nhỏ, chắc ai cũng từng ngóng đợi những lần ông bà, cha mẹ đi ăn giỗ về. Để được cho cái bánh ít, bánh in, bánh thuẩn, bánh đậu... Trong tất cả các thứ bánh trái đặc sệt nhà quê đó, tôi thích nhất chè kho. Chỉ tên gọi đã khiến ta tò mò, bởi thịt kho, cá kho, mắm kho... chứ chè sao có thể kho được?
Lần theo lịch sử ẩm thực mới hay món ăn này đã có từ rất lâu, xuất xứ từ đầm Miêng (được sử sách ghi là hồ Điển Triệt) làng Tử Yên, huyện Lập Thạch, tỉnh Vĩnh Phúc. Vào thế kỷ thứ VI, Lý Bí đắp thành chống giặc nhà Lương. Nhân dân thường tiếp tế lương khô cho quân lính của Lý Nam Đế, trong đó có chè kho. Sau này người ta dựng miếu để thờ, hằng năm làm cỗ cúng vào các ngày 24, 27 tháng 5 âm lịch và chè kho chưa bao giờ được phép thiếu. Rồi cũng từ gốc gác đó, sau hằng bao thế kỷ mà mỗi vùng miền lại biến hóa ra một cách nấu riêng.
Có nơi nấu chè kho bằng đậu xanh ngâm đãi sạch vỏ rồi rang xay thành bột, đường phải thắng cho tới mới đổ vô trộn đều, không quên bỏ gừng. Chè chín đặc múc ra khay, cắt miếng. Có nơi nguyên liệu phải là đường muỗng đã rút mật và là đậu đen. Nấu cho đậu chín mới đổ tiếp nếp vào. Cuối cùng là đường đã được sên với một ít bột nếp cho thêm độ dẻo. Trong suốt thời gian nấu, quan trọng nhất là phải đảo liên tục và thật đều tay. Lơi lỏng một chút là chè bị sít dưới đáy nồi, khê ngay. Mà nôn nóng khi chè chưa thật tới thì vài ba ngày sau là bị lên mốc, thiu liền. Khi chè đã đặc khô, để nguội bớt rồi lăn thành những cây tròn đường kính cỡ bốn phân, dài cỡ ba mươi phân với lớp bột nếp làm áo bên ngoài cho khỏi dính. Những “cây” chè kho như vậy có để dành ăn tới cả tháng vẫn ngon.
Đậu đen lăn thành từng cây, hình như chỉ thấy ở miền Trung. Riêng tại Bình Định, trước đây chúng tôi hay mua của một gia đình chuyên làm các thứ bánh trái quê. Nhưng, cách đây dăm năm, người mẹ đã già yếu không đủ sức làm mà con cháu lại không tha thiết với nghề nên bỏ hẳn. Tháng trước, về nhà người bạn ở Vĩnh Thạnh ăn giỗ và mừng sao, khi được thấy lại chè kho. Để nhanh gọn, họ đổ chè kho vô khay và trên mặt có rắc mè trắng đã rang.
Vui và xúc động, khi bắt gặp lại một thứ bánh quê đã theo mình cả một quãng đời dài. Nhấm nháp miếng chè kho với bao hỗn hợp trộn hòa. Này đậu bùi, này gừng nồng, này đường ngọt, này mè thơm mà bồi hồi nhớ. Cả một vùng ký ức tưởng đã ngủ quên vừa trở dậy và thao thiết nơi trái tim với rất nhiều gợi nhắc.
Bỗng chạnh lòng nghĩ đến mai này...
HUYỀN MINH