Biến tấu… hến

Tôi đã đến Huế và hít hà với tô bún, tô cơm hến nổi tiếng trên đường Trương Định. Rồi mấy lần ghé đến Hội An đều đi taxi qua bên kia phố cổ, để được tới Cẩm Nam thưởng thức món hến xào xúc bánh tráng. Mỗi một món hến ở những nơi tôi đã đi qua đều để lại nhiều hương vị, những khuôn mặt người và bao tình thân gắn kết.  

Nhưng đó là hến phương xa. Hến được ăn ở quán và chẳng cần đụng tay vẫn có thể nhâm nhi. Sao không thử một lần với hến làm tại nhà mình và tất nhiên, ăn ngay tại tổ ấm của mình. Với hến, muốn làm bất cứ món gì trước tiên phải ngâm trong nước sạch hòa với muối hột khoảng một tiếng. Ngâm rồi lại còn phải rửa đi rửa lại rất nhiều lần. Sau đó, luộc và đãi vỏ. Khi đó, con hến còn có chút xíu. Nhỏ ơi là nhỏ. Nước luộc hến đừng bỏ đi, uổng lắm! Nhưng nên để lắng xuống và bỏ phần nước cặn tận cùng vì sợ còn dính cát. Nước luộc hến hơi đùng đục giống màu của nước vo gạo và rất ngọt. Nước đó thường dùng để nấu canh bầu hay canh rau, đã ngon mà lại có tác dụng giải nhiệt.

Mới tuần trước chú em ở Phước Thuận (Tuy Phước) đem cho mấy ký hến. Đãi xong chắc còn chừng bảy tám lạng nhưng chỉ cần bấy nhiêu tôi đã có thể chế biến được tới mấy món ngon lành. Nước hến để nấu canh rau muống, thêm đĩa hến đổ chả trứng thơm lừng. Đó, mà có thêm rổ rau sống thập cẩm gặp trúng bánh tráng Bình Định cuốn, ăn bắt no còn thèm. Mấy người đàn ông có thêm đĩa hến xào sả ớt, lai rai rất khoái khẩu. Còn một thứ mồi nữa làm hơi phức tạp một chút và ngon cũng không thua sút gì. Đó là món hến trộn gỏi với mít non. Hến có quanh năm nhưng mít phải dựa theo mùa và cách làm như vầy: hến ướp tao gia vị, mít luộc lên vắt cho ráo nước rồi xé tơi cộng thêm đậu phộng giã dập, rau thơm, hành phi, nước cốt chanh và chén mắm đường ớt tỏi dẻo quánh. Chỉ trộn khi mọi thành viên trong gia đình đã ngồi hết vô mâm.

Ớt xanh là thứ không thể thiếu trong những món ăn có hến. Còn bánh tráng mà không có thì… vô duyên chết được. Bánh tráng nướng để xúc hến xào sả ớt và gỏi hến trộn mít non. Còn bánh tráng mỏng để cuốn hến đổ chả trứng, rau sống. Hến có tính hàn nên ăn người mát khỏe, dễ chịu. Hến lại nhiều đạm nhưng ăn không sợ tích mỡ và dễ làm được nhiều món ngon. Hãy thử hình dung: một bữa tiệc hến với gỏi hến này, hến xào sả ớt này, hến đổ chả trứng này và kết thúc bằng tô cháo hến. Mỗi món một hương vị và rất hấp dẫn nên thật khó quên.

HUYỀN MINH