“Học ăn” từ hai cố đô

Khi khảo cổ học phát hiện thành Hoàng Ðế triều Tây Sơn gần như chồng khít lên thành Ðồ Bàn của vương triều Chăm-pa, thì người ta mới chợt khẳng định một sự thật đã cũ: An Nhơn - Bình Ðịnh vốn là “Ðất Vua”, nơi từng là kinh đô, mà “hai lần kinh đô” - Ðồ Bàn và Hoàng Ðế - cách nhau khoảng 600 năm.

Tuy Phước nhìn từ trên cao. Ảnh: CÔNG TÂM

Nếu Ðồ Bàn là kinh đô của người Chăm, thì Hoàng Ðế là kinh đô của người Việt ở phía Nam miền Trung. Hợp cùng kinh đô Huế ở phía Bắc miền Trung (nếu tính gọn miền Trung chỉ từ Thừa Thiên - Huế đổ vào) thì miền Trung có tới… ba cố đô. Trong đó Bình Ðịnh đã chiếm tới hai.

DẤU ẤN KINH ĐÔ TRONG VĂN HÓA, ĐỜI SỐNG

Nếu kinh thành Huế còn tương đối nguyên vẹn tới ngày nay, dù trải qua hai cuộc chiến tranh chống Pháp và chống Mỹ ác liệt, thì kinh thành Ðồ Bàn và kinh thành Hoàng Ðế chỉ còn là những dấu tích. Phần hiển lộ không nhiều, phần bị vùi chôn chiếm phần lớn. Nhưng bất cứ một vùng đất nào, một khi đã từng là kinh đô, thì không chỉ hiện lên ở cung điện hay thành quách, ở những công trình xây dựng hay kiến trúc, mà quan trọng hơn, còn hiển hiện ở văn hóa, còn lan tỏa dấu ấn ở đời sống, tập tục, “nết ăn nết ở”.

Nếu người Hà Nội ngày xưa luôn tự hào: “Chẳng thơm cũng thể hoa nhài/ Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”, thì ta nhận ra, kinh thành Thăng Long xưa hiện trước mắt ta ở ngay “chất người Thăng Long” qua nhiều thời đại, chứ không chỉ ở thành quách đền đài. Văn hóa ẩn rất nhiều trong cách sống, trong ứng xử của con người. “Học ăn, học nói, học gói, học mở”, trong mấy cái “học” ấy, thì cha ông chúng ta nhấn mạnh tới “học ăn” trước. Tại sao vậy? Vì có ăn mới sống được. Nhưng “ăn như thế nào” và “món ăn ra sao” thì đó hoàn toàn thuộc về văn hóa.

NHỚ CÂU “ĂN BẮC MẶC KINH”

Khi người Bắc, trong niềm tự hào về ẩm thực của mình, đã hướng sự ngưỡng mộ không phải ẩm thực về kinh thành Huế qua câu “ăn Bắc mặc Kinh”, nói về cách ăn mặc rất đúng điệu, cách chọn màu sắc rất tinh tế của người Huế, thì ngược lại, người Huế lại rất tự hào về văn hóa ẩm thực của mình. Ẩm thực luôn là những sáng tạo độc đáo mang tính văn hóa riêng biệt của từng vùng miền. Rất khó, hoặc không thể so sánh về ẩm thực ở những vùng miền khác nhau, nhất là khi những vùng miền ấy vốn là kinh đô hay đang là kinh đô.

Tôi đã từng có nhiều dịp ăn cơm ở Bắc Ninh, chỉ cách Hà Nội khoảng 30 cây số. Cứ tưởng cơm ở Bắc Ninh thì cũng như cơm ở Hà Nội. Hóa ra, không phải. Bắc Ninh vẫn có những món ăn đặc biệt hơn, kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu tới thành phẩm cũng có những nét khác biệt hơn Hà Nội. Chẳng hạn, đơn giản nhất là món “đậu phụ lướt ván”. Miền Trung mình gọi là đậu khuôn hay đậu hủ. Ở Hà Nội, món “đậu phụ lướt ván”(đậu phụ chiên sơ) rất bình thường và phổ biến. Ở Bắc Ninh món này cũng rất phổ biến, nhưng không bình thường.

Tại sao vậy? Vì chất lượng hạt đậu nành ở Bắc Ninh thơm ngon hơn, hay vì cách chế biến của người Bắc Ninh có bí quyết tốt hơn, hoặc do cả hai nên miếng đậu phụ lướt ván ở đó ăn thơm ngon hơn hẳn mọi vùng miền. Khi ta nhớ ra, Bắc Ninh vốn là đất phát tích triều Lý 8 đời, và đó là thời kỳ cực thịnh của đạo Phật, thời những món ăn chay rất phổ biến, thì ta không còn ngạc nhiên nữa.

TỪ HUẾ SANG TRỌNG, TINH TẾ ĐẾN BÌNH ĐỊNH GIẢN DỊ, NỒNG HẬU

Xin phép được trở lại với Huế! Ở Huế, cứ đi ba bước là gặp quán ăn. Mà không chỉ quán ăn, thực khách còn rất vui thú khi gặp những gánh hàng rong bán những món bún, rất nhiều loại bánh độc đáo và hấp dẫn. Hay bán món cơm hến mà chỉ riêng có ở Huế.

Mật độ dày đặc của ẩm thực Huế đã khiến không ít du khách có cảm giác đi trên phố mà cứ như đang ở trong… bếp nhà mình vậy. Muốn ăn cái gì cũng có, mà hầu hết đều là những món khoái khẩu, bắt mắt, giá cả lại rất hợp lý.

Vâng, nếu thành phố ở bờ Bắc sông Hương - nơi vốn là kinh thành, là cố đô của vương triều nhà Nguyễn - được gọi là “Thành phố ẩm thực”, thì bây giờ, điều đáng buồn là giá các món ăn đặc sản ở bờ Bắc sông Hương lại rẻ hơn ở bờ Nam sông Hương. Trong khi, theo đúng truyền thống ẩm thực nơi Hoàng cung, các món ăn trong nhiều quán ở bờ Bắc rất ngon, rất tinh tế và thực sự tiêu biểu cho ẩm thực Huế.

Tôi đã mấy lần ăn cháo bò ở một quán nhỏ đường Lê Thánh Tôn trong Ðại Nội, và phải công nhận cháo bò ở quán này nấu quá ngon, giá lại mềm. Hàng ngày, quán chỉ mở cửa từ 4 giờ chiều tới 7 giờ tối là… hết hàng. Quán chật hẹp, nên lượng người ngồi ăn tại quán không đông bằng lượng người mua về nhà. Nhiều người là khách quen tới mức khi vào quán họ cùng tham gia… xắt thịt, múc cháo với chủ quán cho nhanh và đúng ý mình. Rất ấm cúng.

Bánh xèo tôm nhảy Mỹ Cang (Phước Sơn, Tuy Phước). Ảnh: VĂN LƯU

Và tôi chợt nhớ Bình Ðịnh. Nhớ Quy Nhơn. Nhớ An Nhơn. Nhớ Tuy Phước. Ðó là những địa danh từng thuộc về cố đô Ðồ Bàn, cố đô Hoàng Ðế, và từng ở trong “vùng phủ sóng” của ẩm thực cung đình Bình Ðịnh.

Nếu chúng ta dùng ẩm thực để khảo sát về đời sống một cố đô, chúng ta có thể tìm ra những điều rất thú vị. Như bánh tráng, theo tôi, vốn là một món ăn bình dân của người Chăm, được đưa vào làm nguyên liệu chế biến nhiều món ăn trong cung đình Bình Ðịnh. Cho tới ngày nay, An Nhơn vẫn là địa danh có nhiều món ăn làm từ bánh tráng. Hay như bánh xèo, vốn có từ An Nhơn và Tuy Phước, đã “đổ bộ” xuống Quy Nhơn, để ngày nay, Quy Nhơn không chỉ “tụ nhân” mà còn tụ... ẩm thực.

Bánh xèo ngon vẫn ở Tuy Phước, nhưng bánh xèo phổ thông phổ biến thì ở Quy Nhơn. Những món ăn từ vùng sông đổ về Quy Nhơn hòa nhập với các món ăn từ vùng biển, và biến Quy Nhơn thành một thành phố đa văn hóa ẩm thực. Ở đó những món ăn của người Chăm hòa trộn với những món ăn của người Việt, và nổi lên một “món cocktail” là…bún sứa, ăn rất lạ miệng.

Những món ăn có vị lạ như thế làm nên một đặc trưng cho ẩm thực Bình Ðịnh, nơi người ta tìm sự tinh tế trong mộc mạc, tìm sự sắc sảo trong hài hòa, và tìm vị “độc, lạ” trong những nguyên liệu vừa biển vừa sông vừa rừng có sẵn tại chỗ.

ẨM THỰC BÌNH ĐỊNH TRONG MỘT GÓC NHÌN KHÁC

Nếu khảo sát kỹ về ẩm thực Bình Ðịnh qua những địa danh như An Nhơn, Tuy Phước, Quy Nhơn..., ta có thể nhìn thấy những sinh hoạt ẩm thực quen thuộc từ ngày xưa ở hai kinh đô là Ðồ Bàn và Hoàng Ðế. Những tầng lớp người khác nhau ở hai kinh đô ấy có những sự lựa chọn ẩm thực không hoàn toàn giống nhau, nhưng cũng không hẳn là khác biệt. Vẫn có những giao thoa trong những món ăn của giới quý tộc và giới bình dân, nó nói lên mức độ dân chủ trong ẩm thực ở một kinh đô.

Nếu bây giờ giới quan chức ở ta thích ăn những món “quê”, những món bình dân, thì đó có thể là một nhu cầu “đổi món” hơn là một biểu hiện của dân chủ. Còn ngày xưa thì khác. Khi Vua chọn cho mình những món ăn tiêu biểu ở chốn thôn dã, những sản vật mà thảo dân chọn lựa để dâng, rồi gọi sang trọng đó là “cung tiến”, trở thành những món “ngự thiện”, thì đã hàm trong đó không chỉ là khẩu vị, mà còn là quan điểm sống.

Ngày nay, trong ẩm thực Bình Ðịnh vẫn còn lưu giữ những món ăn của những thời xa xưa, và cả những món ăn truyền thống đã được “cách tân” theo những mức độ khác nhau. Dù thế nào, người ta phải công nhận nhiều món ăn ở Bình Ðịnh là rất ngon. Và sự sáng tạo khi chế biến các món ăn đã hiển thị một điều: Vùng đất này xưa kia đã từng là kinh đô. Vì chỉ ở kinh đô – nơi quy tụ những tinh hoa về nhiều mặt, trong đó có tinh hoa ẩm thực, mới tạo ra được nhiều món ăn ngon và lạ như vậy. Ở đó, điều kiện sống và văn hóa sống đã phối hợp với nhau để tạo nên một “bảng” ẩm thực phong phú, nhiều màu sắc và ngon lành.  

THANH THẢO