Hiểu đúng về bột ngọt
Bột ngọt (mì chính) là phát minh của GS Kikunae Ikeda (ĐH Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản) vào năm 1909, là một gia vị quen thuộc trong chế biến món ăn tại gia đình cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
Chức năng chính của bột ngọt là mang lại vị umami (vị ngọt tương tự như vị của thịt, trong tiếng Nhật có nghĩa là “vị ngon”) cho món ăn ngon hơn. Bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ những nguồn nguyên liệu có nguồn gốc nông nghiệp như mía, sắn (khoai mì)… Thành phần chính của bột ngọt là glutamate (axit glutamic), là 1 trong số hơn 20 axit amin tồn tại tự nhiên trong các cơ thể sống với vai trò cấu thành nên chất đạm (protein), chiếm khoảng 10% hàm lượng axit amin từ protein ăn hàng ngày.
Ủy ban Chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (FAO), Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng Châu Âu (EC/SCF) đã kết luận bột ngọt là gia vị an toàn cho sức khỏe người sử dụng ở mọi lứa tuổi và liều dùng hàng ngày của bột ngọt là “không xác định” (không có quy định mỗi người hàng ngày dùng bao nhiêu gam bột ngọt, lượng dùng tùy theo khẩu vị và sở thích của người sử dụng).
Năm 2001, Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm của Mỹ (FDA) kết luận bột ngọt an toàn cho mục đích sử dụng tương tự các gia vị khác. Bộ Y tế Việt Nam xếp bột ngọt vào “Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”. Tuy nhiên cho đến nay, vẫn còn nhiều người băn khoăn với câu hỏi: Bột ngọt có ảnh hưởng đến não, gây suy giảm trí nhớ không?
Cơ thể người có các cơ chế tự nhiên nhằm điều hòa hàm lượng các chất ở mức cân bằng, trong đó có glutamate - thành phần chính của bột ngọt. Nhiều kết quả nghiên cứu chứng minh rằng, não người không bị ảnh hưởng khi sử dụng bột ngọt.
Năm 1987, JECFA kết luận rằng không tìm thấy mối liên quan nào giữa bột ngọt và các triệu chứng như mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt... (thường được gắn liền với tên gọi “Hội chứng món ăn Trung Hoa”). Năm 1992, FDA cũng có tuyên bố tương tự như tuyên bố của JECFA năm 1987.
Vậy thì bột ngọt có ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em không? Theo JECFA, quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt. Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu đã chứng minh bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em ở tất cả các giai đoạn phát triển của trẻ. Do vậy, có thể sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn cho trẻ em, cần lưu ý rằng bột ngọt chỉ là một loại gia vị, sử dụng như một phụ gia, không nên sử dụng để thay thế các chất dinh dưỡng từ thực phẩm.
Cũng nên biết rằng sữa mẹ có hàm lượng glutamate rất dồi dào (264 mg/100g sữa mẹ), nên một cách tự nhiên, trẻ đã hấp thụ glutamate thông qua sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời. Glutamate không phải là thành phần xa lạ với cơ thể của trẻ em.
(Theo viendinhduong.vn)