Làng cốm Cát Tường
Xã Cát Tường (huyện Phù Cát) có nhiều nghề truyền thống. Bên cạnh nghề làm nón ngựa, làm nhang, làm bánh tráng đã được tỉnh công nhận làng nghề truyền thống; nghề làm đồ đồng, nghề làm cốm… ở đây cũng vang tiếng một thời. Sản phẩm cốm Cát Tường đã vươn xa từ Bắc đến Nam, lên Tây Nguyên, góp phần đáng kể vào cuộc sống của người dân ở đây.
Ông Nguyễn Văn Háo, Chủ tịch UBND xã Cát Tường, cho biết: Trước đây cả xã có khoảng trên 100 hộ làm cốm, tập trung nhiều ở 2 thôn Chánh Liêm và Xuân An. Mấy năm nay do sản phẩm làm ra tiêu thụ chậm nên chỉ còn khoảng trên dưới 10 hộ giữ nghề truyền thống. Hiện mỗi cơ sở làm cốm thu hút trên dưới 20 lao động, với thu nhập từ 3 triệu đến 9 triệu đồng/người/tháng.
Làm cốm không khó, nhưng để có những thanh cốm thơm giòn, ngọt ngào, đậm đà hương vị như cốm Cát Tường là cả một quá trình chăm chút từ khâu chọn gạo, rang gạo, trộn gia vị, cắt từng thanh cốm và cho vào bao bảo quản. Nguyên liệu gạo được rang bằng kỹ thuật tạo áp suất, gây tiếng nổ “đùng” làm hạt gạo nở bung, nên người dân làng nghề gọi công đoạn làm hạt gạo nở là “đùng” cốm, đòi hỏi phải khéo tay và có kinh nghiệm.
Anh Đoàn Thừa, ở thôn Chánh Liêm, chuyên “đùng” cốm, cho biết: “Trong một ngày, với 2 lò “đùng” cốm, 4 lao động, làm được 400 kg gạo, thu về 1,2 triệu đồng, sau khi trừ chi phí còn lại ngày công thấp nhất là 150 ngàn đồng, cao nhất 300 ngàn đồng, cũng đủ lo cho cuộc sống”. Ông Phùng Văn Nghĩa, ở thôn Chánh Liêm, gần 20 năm làm thợ cắt cốm, tâm sự: “Làm nghề này chủ yếu là thủ công, đòi hỏi sức lao động bỏ ra nhiều, nên không thể nào làm suốt tháng, mà phải nghỉ dưỡng sức 5 -7 ngày. Cũng cần có kỹ thuật và khéo tay để có thể làm ra thanh cốm đều và đẹp, trông bắt mắt”.
Theo người dân làng cốm Cát Tường, trước kia cả làng làm cốm, người dân làng làm cốm với những đôi bầu nan tre to tướng đưa sản phẩm cốm ngược xuôi đến mọi miền đất nước, lên tận vùng rẻo cao, đến các vùng xa xôi, hẻo lánh để bán, hoặc còn dùng cốm để đổi lúa... Hiện nay, số hộ làm cốm ít đi, nhưng quy mô sản xuất lớn hơn, thay vì từng hộ làm nhỏ lẻ thì sản xuất tập trung ở các cơ sở. Cốm làm ra chủ yếu bỏ sỉ cho các đại lý ở nhiều địa phương trong nước. Việc bán cốm cũng không còn vất vả, trực tiếp đi bán như trước; khoảng 5 đến 7 ngày các cơ sở gửi 5-10 tấn cốm cho xe chở đến các đại lý. Làm cốm bây giờ không chỉ lúc nông nhàn, mà đã trở thành chuyên nghiệp, làm quanh năm. Thời điểm tiêu thụ tốt nhất theo thời gian chính khóa của học sinh.
Chị Huỳnh Thị Nga, ở thôn Xuân An, đời thứ 3 làm cốm, cơ sở của chị hiện đang “ăn nên làm ra”, tâm sự: “Nghề làm cốm có lúc thăng trầm, nhưng không thể để mất nghề truyền thống ông cha để lại, mà phải làm sao phát triển nó lên, cạnh tranh được trên thị trường”. Cũng chính vì vậy mà cơ sở của chị ngoài sản xuất các loại cốm gạo, cốm bắp, còn có cả bánh “tai heo”, bởi có thời điểm chỉ làm cốm thì không thể trụ nổi, nên phải làm nhiều thứ để có thu nhập hỗ trợ qua lại.
Chị Nga cho biết: “Cơ sở của tôi hiện có 20 lao động làm việc thường xuyên, lúc cao điểm lên đến 30 người. Trung bình mỗi ngày làm được 750 kg cốm thành phẩm, với giá bán hiện nay 20.000 đồng/kg, sau khi trừ mọi chi phí, mỗi ngày lãi được trên dưới 1 triệu đồng. Lương công nhân thì trả theo sản phẩm, người thấp nhất như vào bao bì cũng được 150 ngàn đồng/ngày, thợ “đùng” cốm 200 ngàn đồng/ngày; cao nhất là thợ cắt cốm 300 ngàn đồng/ngày”.
Ngày nay, sản phẩm cốm Cát Tường phải chịu sự cạnh tranh khốc liệt của nhiều sản phẩm bánh kẹo hiện đại. Tuy vậy, cốm Cát Tường vẫn tồn tại nhờ nghề làm cốm ở đây cũng có bí quyết riêng, sản phẩm có hương vị đặc trưng mà không dùng bất kỳ loại hóa chất nào; cốm là món ăn chơi dân dã, vừa rẻ tiền, lại đậm đà tình quê.
Các cơ sở sản xuất cốm ở Cát Tường cần đầu tư nâng cao chất lượng, cải tiến mẫu mã, hạ giá thành sản phẩm, song bà con còn khó khăn trong tiếp cận nguồn vốn vay. Ông Nguyễn Văn Háo cho biết: Để phục vụ mục tiêu xây dựng nông thôn mới ở địa phương, bên cạnh việc phát triển các làng nghề truyền thống đã được tỉnh công nhận, xã sẽ xây dựng đề án phát triển nghề làm cốm để tạo điều kiện về vốn vay, giúp các cơ sở sản xuất cốm nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến mẫu mã, đáp ứng với thị hiếu tiêu dùng…
HOÀI TRUNG
Chúng tôi cảm thấy mừng cho làng nghề làm cốm vì vẫn tồn tại cho đến ngày hôm nay, khi mà nhu cầu về bánh kẹo đã quá "thừa mứa". Bản thân các hộ làm nghề đã năng động tìm thị trường tiêu thụ riêng cho sản phẩm của mình. Xin chúc mừng ! Chúng tôi chỉ xin góp ý là: các hộ làm nghề cần cải tiến nhiều hơn về khâu đảm bảo ATVSTP từ khâu nguyên liệu cho đến chế biến và vô bao bì. Thứ hai là nên làm nhãn mác bài bản, trên đó ghi tên, địa chỉ cơ sở, số ĐT, đăng ký tiêu chuẩn chất lượng và ngày SX cùng hạn sử dụng. Chúng ta phải chuyên nghiệp hơn cho hợp với thời đại.