Lợi ích bất ngờ từ cơm nguội

Theo TS Phạm Hoàng Nam, giảng viên ngành Khoa học và Công nghệ thực phẩm, Trường ĐH Khoa học và Công nghệ Hà Nội (Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam) khi đun nóng cơm nguội thì hàm lượng tinh bột kháng tăng lên. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi cho cơm nguội vào tủ lạnh, lượng tinh bột kháng trong đó sẽ tăng lên tới 60%, tương đương 12 g tinh bột kháng trong 100 g cơm nguội.

Và khi ăn cơm nguội đã hâm nóng, sự lên men các tinh bột kháng ở ruột già sẽ tạo ra các axit béo chuỗi ngắn, bao gồm acetate, propionate và butyrate và làm gia tăng khối lượng vi khuẩn. Butyrate là nguồn năng lượng chính các tế bào ruột già, nó cũng tăng sự trao đổi chất, giảm viêm và chống stress. Các chuỗi ngắn axit béo này sau đó được hấp thu nhanh chóng và chuyển hóa ở các tế bào biểu mô ruột, gan hoặc các mô khác nên thức ăn chứa tinh bột kháng có chỉ số đường huyết (glycemic index, GI) thấp, không có khả năng tăng glucose máu đột ngột.

Hiện tượng trên có thể có lợi cho bệnh nhân đái tháo đường vì việc chuyển hóa tinh bột thành dạng không có sẵn có thể góp phần làm giảm giá trị đường huyết sau ăn và giảm biến đổi đường huyết.

Do đó, năm 2016, FDA chấp thuận rằng tinh bột kháng có thể làm giảm nguy cơ bệnh đái tháo đường type 2. Tinh bột kháng cũng làm giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng thông qua các cơ chế khác nhau như bảo vệ khỏi tác hại do biến đổi DNA, thay đổi biểu hiện gen và tăng tự chết (apoptosis) của các tế bào ung thư.

(Theo SK&ĐS)